Bar aux bananes et à la vanille, sauce caramel de Xérès

Les étapes

1. Tailler les bananes en morceaux.

2. TorréfierGlossaire de cuisineTorréfierFaire griller à sec (noisettes, épices, graines) pour développer les arômes.Voir dans le glossaire → les noisettes dans un poêle ou les étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les mettre 15 minutes dans un four à 150°. Laisser refroidir et les couper en deux.

3. Fendre le bâton de vanille en deux et récupérer les graines de vanille.

4. Faire cuire les bananes dans une casserole avec les graines de vanille, les deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès et la cuillère à soupe de vinaigre de balsamique. Les bananes doivent être chaudes mais encore crues. RéserverGlossaire de cuisineRéserverMettre de côté une préparation, au chaud ou au frais, en attendant de l'utiliser.Voir dans le glossaire → au chaud.

5. Dans une petite casserole, faire réduireGlossaire de cuisineRéduireFaire évaporer une partie du liquide d'une sauce ou d'un jus à feu vif pour concentrer le goût et l'épaissir.Voir dans le glossaire → à feu vif le vinaigre de Xérès avec le sucre pour qu’il reste ¼ du liquide. La consistance doit ressembler à celle d’un caramel. Réserver au chaud.

6. Assaisonner le bar de sel et de poivre.

7. Faire chauffer dans une poêle l’huile d’olive avec une branchette de romarin ; faire cuire les filets de bar 3 minutes dans la poêle coté peau, les retourner délicatement et laisser cuire encore 2 minutes. (la cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur des filets).

8. Répartir dans les assiettes de service la sauce caramel au vinaigre de Xérès, les bananes et poser un filet de bar par-dessus. Décorer de romarin, de noisettes et servir aussitôt.